白子マニアだ。魚の精巣を喰うのだ

白子（しらこ）である。
白子とは、主に魚類の精巣を食材とする際の呼び名であります。
精巣とはつまり、人間で言えばキンタマ。

DNAの製造装置である。


魚の白子は主に、タラ、アンコウ、フグなどの成熟したものを食す。
白子は味が良く、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などとして食べるのである。

白子は、ほとんど水分で構成されているが、脂肪を含み、プロタミン（ヒストン）、ヌクレオプロテインなどの強塩基性タンパク質やポリアミンを多く含んでいる。もちろんDNAの塊だ。


白子の例。
これは、真鱈の白子。



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これは、国産の養殖とらふぐの白子である。

ふぐの精巣、キンタマである。ふぐの白子は、白子焼きや鍋で食べられている。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、もっとも高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多いのだが、その値段の高さににはびっくりである。



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承知のとおり、ふぐは、猛毒をもっている。
白子は食えるが、メスの卵巣は毒を含んでいる。
いわずと知れたテトロドトキシン (tetrodotoxin, TTX)である。
このテトロドトキシンの化学式は、 C11H17N3O8 で表され、ビブリオ属やシュードモナス属などの一部の真正細菌によって生産されるアルカロイドである。

卵巣は毒をもっているわけだが、この河豚の卵巣でも、「河豚の卵巣の糠漬け」として実際に食べられている。

石川県白山市（旧・石川県美川町地区）では、ふぐの卵巣を糠（ぬか）に漬けた河豚の卵巣の糠漬けを作って食べているのだ。
フグの肝や卵巣はフグ毒を多量に含んでいるが、塩水に1年、糠の中に2年から3年漬けると分解されほとんど人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下するのだそうである。
このような工程を経て、ふぐの卵巣の糠漬けは、珍味として重宝される。ふぐの子糠漬け、粕漬けは、猛毒のゴマフグの卵巣を調理したもので、これは石川県でしか製造・販売が許可されていない。
その解毒のシステムは、実効性があるものの化学的にはよくわかっていないらしい。



フグ卵巣ぬか漬

たべてみますか？

タラでもサケでも、白子を味わう最も簡単なレシピは、鍋の具として、鍋に投入する方法ですが、味わい深く食べられて、簡単なレシピは、酒蒸しです。

白子の酒蒸しをつくるには、万能蒸し器があると便利です。

ステンレス製　大型フリーサイズ万能蒸し器　C-8701




蒸し器にあった大きさの鍋に、底から３ｃｍほど日本酒を注ぎます。
もったいないときは水で薄めてもよし。

塩をまぶした白子を蒸し器にいれ、20分ほど蒸します。

これで完成。あとは「ポン酢」を作ります。

大根おろし（もみじおろし）に小ネギの小口切りを散らしてお醤油で食べてもいいのですが、やっぱり、新鮮な果実を使ったポン酢にはかないません。


ポン酢は、昆布と醤油と柑橘果物（カボスかユズかスダチ）を使って作ります。

皿に醤油をいれそこに１ｃｍＸ４ｃｍほどの大きさに切った出汁昆布をいれておきます。そこに柑橘果物（カボスかユズかスダチ）の果汁を絞って入れるます。分量は醤油と同量程度です。
種が入るを防ぐには、茶漉しを使いましょう。

茶漉し


茶漉しの上から果実を絞ります。
果実の皮はきざんで薬味にします。

このポン酢に、蒸しあがった白子を一口大に切って、熱いまま入れます。さめる間に、味が白子にしみます。

薬味の果実の皮を散らして、熱燗とともに食べます。


ポン酢をつくるのも面倒な方はこちら。
橙（だいだい）果汁、醤油（大豆、小麦を含む）、みりん、かつお節、昆布が原料のポン酢です。



サケとタラ、どちらの白子を選ぶかはお好みですが、味でいったら断然タラの白子です。お値段もタラの方が高いですけどね。